Дальневосточная кухня — это не единый старинный канон, а живая система привычек. Она складывалась постепенно: из продуктов, которые были рядом, из быта переселенцев, из рыбацких и таёжных маршрутов, из соседства с азиатскими странами.
Первый слой этой кухни — море и реки. Красная рыба, корюшка, кальмар, краб, морская капуста и другие продукты побережья стали не праздничным исключением, а частью обычной региональной еды. Рыбу здесь не обязательно превращать в сложное блюдо. Её солят, запекают, варят в ухе, добавляют в пироги, жарят или подают с картофелем и простыми овощами.
Второй слой — тайга и дикоросы. Папоротник, черемша, грибы, ягоды, кедровый орех хорошо вписались в домашнюю кухню. Они дают блюдам узнаваемый дальневосточный характер, но не требуют сложной ресторанной подачи. Салат из папоротника с мясом, черемша с яйцом, морс из брусники или пирог с ягодами выглядят просто, но именно такие блюда делают региональную кухню живой.
Третий слой — переселенческая кухня. На Дальний Восток приезжали люди из разных частей страны. Они привозили привычные рецепты: супы, каши, пироги, пельмени, запеканки. На месте эти блюда менялись. В пирог попадала кета, в суп — горбуша, в закуску — папоротник или морская капуста. Так обычная домашняя еда получала местный материал.
Отдельный слой — влияние соседних кухонь. Приморье и Сахалин особенно хорошо показывают, как рядом с русской домашней кухней закрепились корейские, китайские и японские мотивы. Соевый соус, острые салаты, паровые пирожки, блюда с лапшой, маринованные овощи и рыба стали частью городской еды.
Поэтому дальневосточную кухню сложно описать одним символом. Это не только краб и икра. Это ещё уха из красной рыбы, пянсе, папоротник с мясом, корюшка, морс из северных ягод и домашний пирог с рыбой.
Главная особенность этой кухни — практичность. Она берёт то, что даёт место: море, реки, лес, рынок, порт и соседние культуры. Из этого получается кухня без лишней декоративности, но с сильным региональным характером.