Если убрать из дальневосточной кухни дикоросы, она станет беднее. Море даёт региону рыбу и морепродукты, но лес и сопки дают другой набор вкусов: папоротник, черемшу, грибы, ягоды, кедровый орех.
Папоротник — один из самых узнаваемых продуктов. В блюдах он работает не как украшение, а как полноценный ингредиент. Его добавляют в салаты, жарят с мясом, соединяют с луком, чесноком и соевым соусом. Для многих жителей региона это не экзотика, а обычная сезонная или заготовленная еда.
Черемша даёт другой характер. Она появляется весной и сразу меняет стол: салаты, закуски, начинка для пирожков, добавка к яйцу и сметане. У черемши яркий вкус, поэтому ей не нужно сложное сопровождение. Достаточно яйца, огурца, сметаны и соли.
Ягоды делают кухню мягче и светлее. Брусника, клюква, жимолость и другие северные ягоды хорошо подходят для морсов, соусов, пирогов и простых десертов. Кислота ягод особенно удачно сочетается со сладким тестом, творогом и горячими блюдами.
Дикоросы важны ещё и потому, что задают сезонность. Весной — черемша и папоротник. Летом — лёгкие блюда и напитки. Осенью — грибы, ягоды, заготовки. Зимой — морсы, пироги, горячая рыба и супы. Благодаря этому кухню можно строить не только по продуктам, но и по времени года.
Дикоросы дают хороший баланс. Если говорить только о рыбе и морепродуктах, образ региона получится слишком узким. Папоротник, черемша и ягоды добавляют другой слой — таёжный, домашний и сезонный.
Поэтому рядом с ухой и кетой естественно смотрятся салат из папоротника, черемша с яйцом, морс из брусники и пирог с ягодами. Так дальневосточная кухня выглядит не как набор деликатесов, а как полноценная система повседневной еды.